O Menu degustação VII Etapas do restaurante MANGA oferece mais de vinte pratos compartilhados

Por Juci Ribeiro
.                              Alta Gastronomia
O Menu degustaçãoVII Etapas do restaurante Manga oferece 
mais de vinte pratoscompartilhados

Seguindo a proposta de contemplar seus clientes com novidades mensais, os chefs Dante e Katrin Bassi, lançaram os novos pratos do Menu Degustação Compartilhado, que serão servidos até o dia 16 de junho. São mais de 20 opções apresentadas em sete etapas - Couvert, Primeira Entrada, Segunda Entrada, Principal, Pré-sobremesa, Sobremesa e Petit four – no valor de R$ 220,00 porpessoa. Além de oferecer uma experiência gastronômica e sensorial, o novo menu (ver descrição abaixo) propõe a participação dos comensais na finalização de um dos pratos. Na Segunda Entrada, os clientes poderão criar a salada a seu gosto, e experimentar diversas combinações para o Coração de alface orgânica, comprado nas feiras da UFBA e do Parque da Cidade. Nessa etapa, são servidas três tábuas de condimentos que trazem sugestões inspiradas em clássicos, como a Caesar Salad e a Niçoise. A terceira tábua traz elementos mais adocicados.     


Lembrando que o Menu de IV Etapas, por contendo mais de dez pratos entre couvert, entrada, etapa principal e sobremesa, é servido apenas nas quartas e quintas-feiras, e custa R$ 120,00 por pessoa. O restaurante também oferece opções vegana e vegetariana. Reservas pelo telefone 35062744 e pelo Whatsapp 91442068.


SOBRE O MANGA
Menu degustação, tradição e criatividade traduzem o conceito do restaurante Manga. Nesseprojeto, que envolve amor, ousadia, dedicação e empenho em estudos, o casal Katrin e Dante Bassipropõe um encontro entre técnicas contemporâneas, respeito aos alimentos e liberdade de criação. O menu conta com criações autorais que refletem as experiências de ambos em restaurantes de renome como o Daniel (Nova York), Schauenstein Schloss (Suiça), e o D.O.M (SP). Dentro da proposta da criatividade e respeito à sazonalidade, a cozinha do Manga usufrui do que há de melhor em se tratando de produtos, sejam locais, nacionais ou importados.

O Manga prima pela valorização dos alimentos de qualidade, orgânicos e processos feitos na casa, como a arte da charcutaria com presunto da casa, língua defumada ou lardo, terrines e outros embutidos. O restaurante produz pães e sorvetes, além das suas próprias carnes maturadas a seco. Também está em atividade uma pequena horta, para respeitar a proposta de ter o menu inteiro preparado com insumos frescos, sazonais, mas sem estarem presos ao regionalismo.




O NOVO MENU DESGUSTAÇÃO (MAIO-JUNHO)
VII ETAPAS

·   COUVERT:

Pão com fermento natural, seelen e laugenbrötchen (pronúncia: lauguem brote) com ricota e manteiga

Tartar no formato “Ovo de codorna” (surpresa na apresentação com a casca fina feita de manteiga de cacau fornecida pela Amma).

“Pé de galinha” com mole de banana da terra – o sabor lembra um torresmo, bem crocante, porém mais leve, feito com pele frita do pé da galinha. O mole vem à base de castanhas, chocolate orgânico da Amma, levemente picante e, nesta apresentação, com bastante banana da terra (diferente daversão clássica mexicana).

Sopa de melão e lagostim fria com tuile de semente de coentro

Esfera recheada com creme gorgonzola e de cebola (à base de água de flor de laranjeira e ervas da horta do restaurante)



·   PRIMEIRA ENTRADA:

Ceviche de olho de boi e jambo

Caju marinado com lula no seu jus

Camarão na brasa, picles de cenoura e purê de cenoura assada (queimada)



·   SEGUNDA ENTRADA:

Coração de alface orgânica com escolha de condimentos

Tábua 01 - Combinação clássicaCaesar Salad: molho caesar (anchova, parmesão, vinagre de vinho branco, gema de ovo), chips de alhocroutons e lâminas de parmesão e tomate cereja seco, feito na casa.

Tábua 02 – Combinação clássica niçoise (niçoaze): atum cru marinado, molho de semente de abóbora e mostarda de figo, vagem branqueada e picada, picles de cebola e azeitona preta.

Tábua 03 – Combinação adocicada: molho de balsâmico, uvas, sementes de abóbora caramelizadas, creme de queijo de cabra e bacon.




·   PRINCIPAL:

Entrecôte dry-aged (35 dias) com pinhão e amendoim – contra-filé inteiro com o osso, maturando na câmara fria e com alta ventilação, como resultado, as fibras ficam mais macias e o sabor mais concentrado. A carne fica com notas de queijo e noz. O pinhão é o fruto da araucária, está na época no sul e sudeste. O amendoim é cozido com sal.

Variações de milho - polenta, assado e purê queimado

Costela no bafo – Feita em baixa temperatura na brasa, durante 2h, depois é cozida sous vide (no vácuo em baixa temperatura permanente) durante 6h a 80ºC, finalizada na brasa antes de servir. É servida com cebola frita. A caixa é decorada com pitombas orgânicas que foram secas e não são comestíveis.


Jus da costela – Caldo de carne feito com a costela que resulta do cozimento da costela sous vide (pronúncia: su vi).



·   PRÉ-SOBREMESA:
Sorvete de coco com ginger beer– sorvete de coco servido no próprio coco. A ginger beer é um infusão de limão, hortelã, raspas de casca de limão, gengibre ralado, açúcar mascavo, gaseificado e crocante de gergelim caramelizado.


·   SOBREMESA:
Colmeia de abelhas brasileiras –mousse de samburá (proteína da abelha uruçú, nativa brasileira, que não tem ferrão), mousse de mel, gel de mel e limão, semifreddo de leite e tuile de açúcar mascavo - imitando os potes de mel das abelhas uruçú, que não fazem favo, mas pequenos potes onde guardam o mel. Tanto o samburá quanto o mel são orgânicos da fazenda do tio dos chefes, perto de Salvador.


·   PETIT FOUR:
O lado doce dos legumes
CENOURA – Cone feito de casquinha de cenoura cozida no caldo de laranja. Recheio de coentro de sorbet de cenoura com bolo de cenoura.
BETERRABA – bombom de beterraba com café e crocantes de nibs de cacau.
BATATA DOCE – bolinho de batata doce frito recheado com sorbet de manga.
TORTA DE CEBOLA E MAÇÃ – tartelet com recheio de maçã e cebola caramelizada, finalizada com maçarico. A massa é feita com manteiga de cebola feita na casa.
TERRA COMESTÍVEL – crumble (pronúncia: cram bou) de cacau



SERVIÇO
Restaurante Manga
Endereço: Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho – Salvador.
Referência: em frente à Igreja de Nossa Senhora de Santana 
Funcionamento:
Segunda e terça: fechado
Quarta e quinta: das 19 à 23h (restaurante)
Sexta e Sábado (noite): das 19h à 00h (restaurante)  
Domingo (almoço): das 12h30 à 16h
Reservas: 71 3506-2744 | 71 991431310 | 71 991442068 (Whatsapp)
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